ウインナー ソーセージ 誕生秘話

燻製工房が製造許可を取得したのが1999年8月。
無添加のソーセージやウインナーの開発はちょうどそのころから始まりました。

一般的にソーセージを作るときは結着剤やでんぷんを入れて結着させ、プリッとなります。 しかし、さんだかんは添加物を使わないなら、でんぷんなどのつなぎもやめようと考えました。

つなぎはジャガイモや小麦、とうもろこしが原料の澱粉、片栗粉、コーンスターチを使用するので、食べても問題ありません。 でも、小麦だったらアレルギーだって持ってる人もいます。

始めて試作した時の事です。
現在使用しているハイテクな機械などなく、ほとんど手作業でした。原料肉を塩漬けしなくても製造できると考えていました。 まず、豚肉をミンチにしてボールに入れ、塩・スパイスなどを投入。ハンバーグを作る以上に力いっぱい練ります。

その後、手動の腸詰器で人工ケーシング(コラーゲンなどで出来ているので食べられる)に詰めます。 形を整えて燻製にし、ボイルしました。その後冷却してとりあえず完成。

さて、どうでしょう???
触った感じはブニュッとしました・・・。
結着しません・・・ウインナー、ソーセージにならない。

さてどうしようと思いながらも、試作に試作を繰り返しました。 時にはめげてほっといたりもしました。 ですが、4ヶ月後、なんとかソーセージらしいものが出来るようになって来ました。

粗挽きフランクの登場です。 原料肉は塩漬けしておいて、腸も人口でなく天然の豚腸を使用。 シャウエッセンほどプリッとはしないけれど、ソーセージの完成です!! その後何度も試作を繰り返し、2か月後には4種類のウインナーもできました!!

ところがです。

2年後、突然何を作っても結着しません…。
いったい何が起こったのでしょう???
ソーセージは練る時に13度以上に肉温を上げてはいけません。 脂が分離して、乳化しなくなります。 氷の量を増やしました。配合がおかしいのかと豚脂を入れてみました。

・・・だめです。
その後1年間悩みに悩みました。

ある時ふと思い出しました。
そういえば豚肉の仕入れ先を変えていたのです。ちょうど1年前に！
そこで原料肉を徹底的に調べました。
変える前後、どちらも北海道産でした。

しかし地域が違っていたんです!

じゃあ、道内各地の肉を比較してみるしかない!と。
富良野、旭川、八雲、赤井川、美幌・・・。
あらゆる豚肉を試してみました。

そして、ついに見つかりました！！
東藻琴です!!

北海道の東藻琴産の豚肉を使えば1年前と変わらずソーセージやウインナーを製造しても、きちんと結着するではありませんか！！

仕入先に問い合わせても、育て方やえさが特別なことはないらしいのですが、 さんだかんのソーセージは東藻琴の豚肉じゃなきゃならないのです！！

機械を8年前に導入し、ハイテクになって、結着の仕方も以前より向上し、産地が違っても、結着しないわけではないものも出来るようになりました。

ですが、機械を使わず手で練り上げるセミドライソーセージは出来栄えが今でも違います。

その後もたまに色んな道産豚を試作してみてはいますが、東藻琴産の豚肉にはかないません。 最近は帯広のどろぶた(ホエーを飲ませて育てている放牧豚)で試作しました。

フランクやウインナーは駄目じゃないです。
でも、セミドライソーセージだけはだめです。

東藻琴産の豚肉さまさまな、さんだかんのソーセージ達です。